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Promueve MARCO gastronomía mexicana con los tradicionales chiles en nogada

Alimentación |

Los chiles en nogada son un ícono de la gastronomía mexicana, que cada año deleitan a los comensales y reviven el ambiente patriótico con sus ingredientes de colores verde, blanco y rojo.

Y como es tradición, el Museo de Arte Contemporáneo de Monterrey (MARCO) tiene su venta de chiles en nogada, con una preparación de calidad que distingue su restaurante.

Del 24 de agosto al 30 de septiembre, el restaurante de MARCO ofrece chiles en nogada a la venta, a 325 pesos. Se recomienda hacer el pedido con anticipación. Y el miércoles 14 de septiembre a las 20:00 horas, el Museo tendrá una cena maridaje con chiles en nogada, con un menú a cargo de Emigdio Rodríguez, chef ejecutivo del restaurante del Museo, así como sus colegas, los chefs Ignacio Rodríguez y Carlos García. La cata estará a cargo de la sommelière Consuelo Infante de Dalvai.

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Estas actividades tienen como objetivo mantener la tradición gastronómica del chile en nogada.
“Es importante promover la elaboración de este tipo de recetas y de muchas otras, típicas o representativas de nuestro País”, destaca el chef Emigdio Rodríguez.

“Eso al final genera una economía en las regiones, se sigue produciendo la receta, se siguen necesitando ingredientes que se producen ahí”, dijo.

Como antecedente, el chef comparte que existe una versión histórica de que el chile en nogada fue preparado por primera vez el 28 de agosto de 1821, cuando Agustín de Iturbide pasó por Puebla, luego de firmar los Tratados de Córdoba.

La receta fue elaborada por las monjas agustinas en el convento de Santa Mónica, quienes decoraron el platillo con los colores de la bandera del Ejército Trigarante en un ambiente nacional muy patriótico. Utilizaron el perejil para el verde, la nogada para el blanco y el rojo de la granada.

Aunque recientemente se ha puesto en duda esa referencia por parte de los historiadores, el inicio de la temporada de chiles en nogada todavía es en esa fecha: el 28 de agosto.

Una segunda historia es que el escritor y diplomático mexicano, Artemio de Valle-Arizpe, recuerda que un grupo de mujeres crearon la receta en honor a sus novios, que eran soldados del Ejército Trigarante, utilizando ingredientes con los colores de la bandera.

“Es muy difícil establecer una fecha del origen, pero sí es un plato poblano que se hace con ingredientes de esa región: la manzana panochera, la perita de San Juan, los chiles poblanos, que se producen solo en tres municipios de ahí, el queso de cabra, porque es una región quesera”, explica Rodríguez.

Existen variaciones de recetas, aunque todas tienen casi los mismos elementos como las frutas, la carne y la nogada, ahonda el chef.

“El tipo de carne es lo único que cambia; hay quien la hace con carne molida de res, otros con carne de cerdo, también se pueden encontrar con carne mixta. La preparación de la carne también varía, pues mientras unos prefieren cocerla primero y después guisarla, otros solo la guisan. Hay quien hace los chiles con cabrito o con pato, y eso es increíble”, detalla.

También hay un debate, si el chile debe ir o no capeado. Todos los detalles dependen de la preferencia de cada comensal o la receta tradicional de cada familia. No es necesario ser estrictos en los ingredientes, lo que sí se requiere es paciencia en la elaboración.

Chiles en nogada

Emigdio Rodríguez, chef ejecutivo del restaurante del MARCO, comparte la siguiente receta para que prepares el platillo en casa. Es para 12 porciones.

-Para la salsa

Ingredientes:
• 1 litro de salsa de tomate cocida, espesa y sin sazonar.
• Manteca de cerdo
• 1 taza de cebolla picada
• 4 dientes de ajo limpio y picado
• ½ taza de almendras laminadas y sin piel.
• ½ taza de uva pasa blanca o negra
• 15 piezas de aceituna verde deshuesada y picada
• 70 gramos de piñones blancos
• Una vara de canela de 3 centímetros de largo
• 4 clavos de olor molidos o un poco más al gusto
• Una pizca de comino molido, o cantidad al gusto
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de perejil liso picado
• Sal al gusto

Preparación:
Acitronar en el sartén la cebolla con la manteca de cerdo. Cuando empiece a tomar color, agregar el ajo y cocinar un poco más. Añadir las almendras, el piñón, las pasas y la canela, clavo y comino; cocinar un poco más. Incorporar a la salsa de tomate espesa las aceitunas, el perejil, la pimienta, el clavo, esperar a que hierva. Checar la sazón y poner a punto de sal. Retirar del fuego y reservar.

-Para las frutas

Ingredientes:
• Manteca de cerdo, la necesaria para guisarlas
• 10 dientes de ajo limpio y entero
• 3 piezas de duraznos criollos no tan maduros, pelados y picados en macedonia
• 4 piezas de manzana panochera pelada y cortada en macedonia mediana
• 3 piezas de pera de San Juan pelada y cortada en macedonia
• 3 piezas de plátano macho pelado, cortado en macedonia y frito en manteca a que dore de manera uniforme
• 200 gramos de chilacayote cristalizada, sin semilla y picada

Preparación:
Poner al fuego la manteca y los ajos y dorarlos muy bien. Retirar los ajos y reservar. En el sartén, con un poco más de manteca, cocinar los duraznos un poco sin que se sobre cocinen. Retirarlos del fuego y reservarlos. Repetir los pasos con la pera, la manzana y el resto de las frutas.

-Para la carne

Ingredientes:
• 1 kilo de carne molida de cerdo magra
• Un poco de manteca de cerdo para guisar
• ½ cebolla picada
• 5 dientes de ajo limpio y picado fino
• Unas pizcas de azafrán español
• Sal al gusto
• 200 gramos de chilacayote cristalizado

Preparación:
Cocinar la cebolla en la manteca de cerdo. Cuando tome color, añadir el ajo y cocinar un poco. Incorporar la carne y tapar el sartén para que la carne suelte el jugo. Añadir sal al gusto. Desbaratar los grumos de la carne y cocinar hasta que se evapore el líquido y que se dore un poco. Añadir la salsa de tomate espesa y las hebras de azafrán, esperar a que hierva. Después, agregar las frutas a la salsa junto con el chilacayote cristalizado y mezclar cuidadosamente hasta que de un hervor. Rectificar la sazón y añadir si se desea un poco más de clavo, comino y canela molidos. Dejar enfriar y rellenar los chiles.

-Para los chiles

Ingredientes:
• 12 piezas de chile poblano grandes
• 1 litro de aceite vegetal
• Hielo y agua para enfriarlos

Preparación:
Calentar el aceite a 210°C en una olla con espacio para 5 o 6 piezas de chiles. Cuando el aceite alcance la temperatura, sumergir los chiles por completo para que la superficie se dore, con aspecto de ampollas. Cuando la piel se les levante uniformemente, sacarlos del aceite y ponerlos en el hielo con agua para enfriarlos. Dejar que la grasa vuelva a alcanzar los 210° y repetir la operación con los chiles restantes. Otra opción es asar al fuego directo, luego retirar la piel. Cuando se enfríen, retirarles la piel y hacerles una abertura para quitarles cuidadosamente todas las semillas. Enjuagar muy bien, cuidando que no se les caiga la cola y secarlos. Rellenar con la carne, entre 200 y 230 gramos por chile. Se pueden guardar y conservar en refrigeración hasta que se vayan a servir.

-Para la nogada

Ingredientes:
• 300 gramos de nuez de castilla tierna y pelada
• 50 gramos de almendra laminada y sin piel
• 100 gramos de queso ricota
• 250 gramos de queso de cabra natural, blanco, sin ningún saborizante
• ½ taza de leche de vaca
• 2 rebanadas de pan de caja sin la corteza
• 200 gramos de chilacayote cristalizado y sin semilla
• 60 mililitros de jerez seco
• Una pizca de sal y una pizca de azúcar, si se desea más dulce
• Granada al gusto
• Hojas de perejil liso al gusto.

Preparación:
Una noche antes de servir los chiles, poner en remojo la nuez de castilla, la almendra, la ricota, el queso de cabra, el pan sin corteza, la leche y el chilacayote. Tapar y guardar en refrigeración. Al día siguiente, un poco antes de servir, licuar con el jerez y añadir un poco más de leche si es necesario. Debe quedar de una consistencia espesa pero bien molida para que al salsear el chile se quede adherida a él y no se barra en el plato. Adornar con granos de granada y con perejil al gusto.

-Para el montaje

  1. El chile se puede servir a temperatura ambiente o tibio. Cuando se prepara y se guarda en refrigeración, se calienta cada chile por un minuto en el microondas.
  2. Colocar el chile al centro del plato.
  3. Se salsea con la nogada utilizando aproximadamente 100 mililitros por porción

Redacción | El Portal de Monterrey

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