El Portal de Monterrey
Por: Baryden Ledesma / Buenas Noticias
México es reconocido como el mayor y mejor productor de tequila a nivel mundial, y no conforme con eso, se le ha encontrado al agave otras funciones además del suave y sin igual sabor de la bebida tradicional mexicana que se destila con él.
En la elaboración de esta bebida emblemática de nuestro país se sigue todo un proceso para alcanzar la gran calidad que distingue este producto y que ha puesto en alto el nombre de México en todo el mundo.
Desde la jima, que consiste en separar de la piña las pencas del agave cuando ésta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización, pasando por la fermentación, hasta la destilación que por lo general se realiza en alambiques y que consta de dos fases para, finalmente, obtener el tequila.
En la UANL, específicamente en el Departamento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Biológicas (FCB), la Dra. María Guadalupe de Jesús Alanís Guzmán y el Dr. Carlos Leonel García Díaz trabajan en un proyecto denominado Desarrollo de tratamientos ácidos y con uso de presión para mejorar la purificación y las características funcionales de la fibra de hojas de agave tequilana.
“Estamos trabajando en la utilización de subproductos agropecuarios o agroindustriales; esta línea de investigación la hemos trabajado desde hace ya varios años aquí en la Facultad.
“Lo que nos impulsó a llevar a cabo este proyecto fue buscar un valor agregado a las hojas del agave azul tequilaza. Como sabemos, en la elaboración del tequila se usa la piña de esta planta, por lo que al obtenerla se retiran las hojas o pencas, inclusive desde las labores de cultivo del agave se le van cortando las hojas de la parte inferior, y estas hojas no tienen una utilidad práctica, pero sí se convierten en un contaminante”, explica la investigadora.
“Con esta línea de investigación hemos logrado obtener de la hoja del agave un concentrado purificado de fibra que tiene buenas propiedades funcionales, en cuanto a la absorción de agua y de grasa, que son propiedades requeridas para usarse en los alimentos y que cumplen una buena función en el organismo.
“En este estudio también se consideró que las hojas tienen algunos compuestos fitoquímicos que no pueden ser ingeridos por los humanos y se tienen que eliminar.
En el concentrado que obtuvimos se evaluaron sus propiedades funcionales y realizamos un estudio en animales, específicamente en ratas, para demostrar biológicamente que efectivamente, el producto de fibra cumpliera con la función de mejorar el tránsito intestinal, la absorción de grasas y mejorar el funcionamiento del tracto digestivo, lo cual resultó positivo”, comenta la Dra. Alanís Guzmán.
Además se hicieron pruebas de detección de ciertas sustancias como las saponinas, para confirmar que con los tratamientos efectuados hayan quedado eliminados estos fotoquímicos, y que el producto quedara listo para su aprovechamiento.
La fibra está asociada con la disminución del cáncer de colon, además se asocia también con el control de la absorción de glucosa, pero uno de los mayores beneficios con que se ha relacionado a la fibra es con el control del sobrepeso y la obesidad.
Hoy por hoy, una de las industrias que más ganancias tiene a nivel mundial es la que se dedica a combatir la obesidad, pero desgraciadamente muchas de estas compañías a veces caen en la charlatanería y terminan por defraudar a sus consumidores.
Un producto como el que origina la investigación de la Dra. Alanís Guzmán y su equipo de trabajo se puede utilizar para fortalecer la salud de la población, pues el alto índice de obesidad que está alcanzando nuestro país puede llegar a rebasar nuestra capacidad de atención, desde el punto de vista de la salud pública.
“La fibra que nosotros producimos, cuya elaboración tiene un bajo costo, pudiera ser utilizada tal vez en programas sociales en nuestro Estado, como por ejemplo en la elaboración de galletas o en la fortificación de otros alimentos que vayan destinados a nuestra población infantil.
“Los niños de hoy están acostumbrados a que sus mamás siempre les ponen en sus mochilas algo para que ellos coman durante su descanso en su horario de clases, aunque no es mucho el tiempo que están en la escuela; o a veces, por ahorrar tiempo, les dan dinero para que se compren algo para que desayunen en la cafetería o tiendita de la escuela.
“Tenemos que fomentar en nuestros niños y en la población en general el cambio de hábitos alimenticios. Sabemos que estos cambios no se van a dar de un día para otro, que llevan un proceso; nuestro trabajo va encaminado a eso.
“Debemos implantar políticas que nos ayuden en estos cambios; sabemos que una mala conducta alimenticia no se va terminar de un día para otro; tenemos que proporcionar a nuestros niños productos que se parezcan en su sabor a los que hoy consumen y que les gustan, pero que contengan más beneficios y menos substancias que les ocasionen problemas”, dijo la investigadora.
**Ma. Guadalupe de Jesús Alanís Guzmán es Química Bacterióloga Parasitóloga por la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL. Obtuvo una Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos en el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (OPS). Doctorado en Ciencia con Especialidad en Alimentos por la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL. Es miembro del SNI, Nivel I.
